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近日，多个食品连锁门店因食品安全问题高居热搜榜。连锁奶茶店深夜致歉，连锁火锅、快餐、麻辣烫店纷纷中招，超市被曝出肉质安全问题，更有十余年老品牌餐饮店检查前丢弃食材，多个案件令人大跌眼镜。针对多项违规店铺，市场监管部门全面排查六起食品安全案件，消除食品安全风险隐患，保证群众饮食安全。
市场监管部零容忍态度赢得一片叫好声。食品安全老生常谈，但安全事故仍层出不穷。如何保证食品安全，保障健康才是一个重大问题。
连锁门店为何屡触食品安全雷区
涉事门店和总店是品牌环境的共同体。此前，连锁店食品门店安全事件不在少数。然而现如今多家连锁门店食品安全问题仍未解决，轻描淡写的公关文成为挡箭牌。总部并仅仅将前期的事件作为个案，未进行深入调查分析，恰好反映出一个共性问题：总部公司对食品安全的重视不足。正是由于重视不足，前期才未开展行之有效的措施如门店食品快检、门店卫生环境整顿、不定期抽查等。一步错、步步错，意识不到位，举措自然难以推行、落实，偌大的连锁产业存在坍塌风险。
进一步说，连锁门店旗下可能有数十家甚至上百家分店、加盟店，门店又有自己的员工、店长，形成独立的运营体系。面对数个门店的不同情况，总部要求与门店实措往往不成正比。例如总部要求食品规制、从业人员资格以及利用专业检测仪器定期检测，这些措施并非一一落地。
由总部瞄准个别涉事门店，门店员工存在暗谋私利的侥幸心理，其核心目的是最大限度获利，放大原有商品的最大价值，减少投入成本。例如某具有十余年历史的餐饮品牌使用过期食材、变质食材。以海鲜为例，海鲜死后体内蛋白质迅速分解，细菌袭击蛋白质内的组氨酸，摄取其中养分，并将组氨酸转化为有毒物质组胺。人食用一定量的组胺后会中毒，严重可致命。保证海鲜产品鲜活这一要求则要从食材本身、保鲜设备下工夫。采购新鲜食材，及时处理过期变质食材是家常便饭。门店人流量不确定，大量食材被处理是常态，资金也会流失过快。不少门店便耍起“小聪明”，将过期食材做熟端上餐桌、变质肉洗了再买、烂水果打汁加工，想尽一切办法让资金回本。金钱诱惑当前，利益驱动下涉事门店大发不义之财。
也要看到，我国食品形成产业规模化、集约化程度加强，市场活力显著。市场扩张的同时也对市场秩序提出更高的要求。当监管对象由点变成面，先前的管控手段和管控力度被削弱。规模化市场控制难度较大，力度跟不上扩张速度，市场秩序容易失衡，易出现市场漏网之鱼。
另外，食品产业链条长而复杂，从田间、水中、地下的瓜果蔬菜禽蛋种植生产，再到中间加工步骤，最后端上餐桌，任何一个环节出错，其结果都可能危害人体健康，突破食品安全防线。
解决连锁门店食品安全问题还要过好三道关
食品安全直接关系到人的健康和生命安全，必须严格监管。
政府要当好市场“把关人”。在本次查处中，市场监管部实行“两段式”监管战术，明确指出不仅要核查涉事门店，也要注重排查同品牌的所以门店。另外，食品监管系统方案还需细化由于食用产品监管链条长、环节多，需要进一步细化，职责落实个人，谨防出现部门监管职责不清、监管空白等问题，落地《食品安全法实施条例》对于“精准监管”提出的要求。
政府还要善用技术，将科学仪器当作“主监考员”，如利用荧光测速仪、快速水分测定仪、氮吹仪等食品快检仪器突击检测多次发生类似问题的产经营食品企业，加大风险监测的频次、范围、力度，包括抽检、约谈，监督整改情况。此外，政府还可利用区块链技术弥补漏洞，结合物联网、大数据、人工智能以及传统的防伪手段，追踪食品从原产地到消费者的所有流转环节，提高食品的可追溯性和安全性。
当然，不仅打击要狠，政府也要适当走“柔性”路子，给予食品安全等级高的企业优惠政策、提升企业信用体系评级等激励方式。
生产者要当好食品制作的“把关人”。生产者不仅要强化总部管理，还要聚焦单独门店， 增设食品安全管理人员，随机抽测单独门店，进行自纠自查。管理执行细节化，生产者落实到个人，及时处罚操作违规的店铺工作人员。
谈及食品安全，大数据越来越成为一个绕不开的词。生产者要学会利用数据追根溯源，首先保证食品供应链安全，将病害违规卡在源头，防止“蝴蝶效应”。
此外，企业本身应该要加强合规建设，形成一套内部的有效的合规与封控体系，相当于安全阀门，预防食品安全问题。例如部分餐馆将厨房装潢成开放式，人民坐在餐桌也能看到厨工如何处理食材、厨师如何做菜，甚至有的餐馆贴出食材进货来源、摆出食材供食客目检或挑选。
消费者要当好食品入口“把关人”。不可讳言，在食品问题上，人们容易陷入跟风螺旋，不少食品谣言在坊间此起彼伏。因此消费者还要提升食品安全素养，了解食品安全知识，擦亮眼睛。对于食物的品质、卫生环境建言献策，面对有问题的餐食以及食品企业，要第一时间向监管部门举报，保证吃得放心、吃得安心。
食品安全轻忽不得，尤其对连锁食品企业来说，更要让消费者吃得饱到吃得好。全社会还需拧成一股力量，对食品安全案件查处一批曝光一批，净化食品安全环境，强化食品安全社会共治。
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